O původ potravin se dnes zajímáme více než dříve

O původ potravin se lidé dle Dany Kapitulčinové zajímají více než dříve. „V širším kontextu si uvědomují naše dopady na životní prostředí, ať už jde o klimatickou změnu či ztrátu biodiverzity,“ říká expertka na udržitelné stravování a přenášení poznatků do praxe a vzdělávání z Centra pro otázky životního prostředí UK (COŽP).

Především mladým lidem není lhostejné, že spousta jídla k nám putuje z velkých dálek, kde často nemůže být řeč o důstojných pracovních podmínkách, tvrdí Dana Kapitulčinová, jež zkoumá dopady stravování na životní prostředí. A činí tak z šestnáctého patra Centra Krystal, odkud má patřičný nadhled. Co ji během více než desetiletého výzkumu překvapilo?

„Spíše než překvapilo, tak potěšilo. Na začátku, někdy v roce 2013 jsem věděla, že se chci věnovat tématu jídla a udržitelnosti – zejména té environmentální. Ovšem tehdy většina lidí, včetně některých kolegů, ani moc nevěděla, co vše si pod tím představit. Ale poté, co si tato problematika získala pozornost médií – nejdříve šlo o studie ve vědeckých časopisech typu Nature anebo PNAS –, přišel hlavní boom: Zhruba před pěti lety začalo téma udržitelného stravování ,prosakovat´ a stále častěji se objevovalo i v Česku – v médiích i v odborných diskuzích...

Dnes mě těší, že když lidem vysvětluji, čím se zabývám, už vědí,“ dodává.

Udržitelné stravování na VŠ

V posledních dvou letech se environmentalistka nejvíce věnovala udržitelnosti na českých vysokých školách, její pozornost si získalo zejména stravování. Šlo o projekty Unilead – University Leaders in SDGs I a II, ve kterých vedla meziuniverzitní pracovní skupinu.

„Podařilo se nám vydefinovat oblast udržitelného stravování a navrhnout sadu opatření, díky nimž se české vysoké školy mohou stát ,udržitelnějšími´. Mnohá doporučení se již podařilo začlenit i do Strategie udržitelného rozvoje UK a jejího akčního plánu, což se projevilo i ve změnách v rámci stravování v menzách,“ přibližuje přínos projektů. Veganské pokrmy byly zakomponovány do standardní nabídky a strávníci mají nově možnost využít zálohované vratné obaly – Rekrabičky – pro odnos jídel s sebou.

Projekty sice loni skončily, přesto Dana Kapitulčinová věří, že se účinnému a účelnému propojováním výzkumných poznatků s praxí bude moci i nadále věnovat. 

Rovněž by ráda „oprášila“ stále funkční a vyhledávanou webovou aplikaci Kalkulačka nutriční stopy ►, jíž je autorkou. V roce 2022 se aplikace stala součástí výstavy ZeMě v Národním muzeu, kde v rámci interaktivního části posloužila k porovnávání pokrmů a potravin. „Kalkulačka předčila má očekávání. Na druhou stranu už je více než šest let stará a nějaký update by si zasloužila. Bohužel, dnes chybí kapacita i finance. Každopádně ji i nadále udržujeme a do budoucna bychom její vylepšení rádi uskutečnili,“ komentuje stav „apky“.

Masový vliv masa

Největší environmentální dopady na životní prostředí způsobuje produkce masa. „Karnivoři“ čili masožravci z Česka jej za rok sní více než 70 kilogramů na osobu, což je téměř dvojnásobek průměrné světové spotřeby. „U vepřového a kuřecího masa je u nás asi největším problémem dovoz sójového šrotu na krmiva: aby zvířata rychle rostla a začala produkovat mléko či vejce, musejí mít v krmivu protein. Protein je obsažen v sóji, přičemž největším producentem této luštěniny-superpotraviny jsou Brazílie a Argentina. Nejen, že protein je do Evropy dovážen z velkých dálek, kvůli jeho produkci jsou navíc ničeny cenné přírodní ekosystémy – pralesy a travnaté biotopy. U hovězího masa je zase tou největší částí zátěže produkce metanu doprovázející trávení u dobytka; vzniklý plyn následně v atmosféře přispívá ke globální změně klimatu,“ přibližuje Dana Kapitulčinová souvislosti. 
◄ Kolo udržitelného rozvoje / Shutterstock

A co ryby? Na volném moři se často ryby získávají z „přelovených“ míst: loví se jich více, než je reálná možnost jejich reprodukce. Problémem je též využívání takzvané akvakultury – cílevědomého obhospodařování části ploch k dosažení vysokých výnosů, například při chovu lososů. Přičteme-li mechanické ničení ekosystémů způsobené masovým odchytem, máme i zde všechna negativa takříkajíc „na talíři“. „Osobně se při výběru řídím značkou MSC (Marine Stewardship Council je certifikační organizace, jejímž cílem je zajištění trvale udržitelného rybolovu, rozvoje rybích populací a využívání darů moře – pozn. red.). Mám jistotu, že oblast, z níž produkty pocházejí, je udržitelně obhospodařovaná,“ doporučuje.

„Jablka miluju a vidím je všude,“ vesele říká vědkyně. „Jabloně máme v pronajatém sadě i u domu, který právě dokončujeme. Jablka s ořechy považuju za nejudržitelnější produkty v rámci domácích podmínek: víte, kde a jak se urodily, navíc stromy pohlcují uhlík a v létě pomáhají udržovat chladnější klima. Jsou prostě dokonalé,“ míní.

Flexiteriánská cesta vpřed?

Přesto, že se dnes stále častěji hovoří o tom, že by se za pár let mohlo maso dokonce i „vyrábět“ v laboratořích, dle vědkyně se tím udržitelnost stravování rozhodně nevyřeší. Jde o komplexní výzvu, která si žádá víc než jeden zázračný objev či novou technologii. „My lidé se potřebujeme naučit jinak myslet. Pokud si jako společnost uvědomíme dopady plynoucí právě z chovu masa na naše zdraví, životní prostředí a dlouhodobou udržitelnost, pak je změna ku prospěchu celé planety možná a poměrně rychlá,“ zamýšlí se vědkyně.

„Coby flexiteriánka, která maso a živočišné produkty jí v mnohem menší míře než průměrný spotřebitel v Česku, se zajímám hlavně o původ potravin. Záleží mi na životní pohodě zvířat a na ekologických postupech v zemědělství, preferuji potraviny v bio kvalitě a z volného výběhu. Vejce z klece bych si prostě nekoupila! Taky už téměř vůbec nekonzumuji uzeniny. Zato kvalitní maso z ekologických chovů či zvěřinu si občas dám, řekněme v průměru tak jednou za týden. Záleží ale i na ročním období – v zimě cítím, že potřebuji více masa, v létě naopak,“ prozradila na sebe Dana Kapitulčinová. A třeba tím nasměrovala i naše čtenáře.